Rosé Brut Reserve Dosage Zéro
von Domaines Kilger

Die wilde Schönheit in ihrer edelsten Ausbauart

Dass die ungestüme, weststeirische Rebsorte Blauer Wildbacher wider Erwarten prädestiniert ist für elegante Schaumweine, hat Domaines Kilger bereits mehrfach mit Bravour unter Beweis gestellt. Doch er wäre nicht Hans Kilger, würde der innovative Gründer der Domaines Kilger nicht in allem nach dem Bestmöglichen streben. So zeigt sich die wilde Schönheit namens Blauer Wildbacher heute erstmals in ihrer edelsten Ausbauart – als Dosage Zéro – erfrischend puristisch. 

Auch Hans Kilger liebt diese ausdruckstarke Schaumwein-Stilistik: „Für mich muss die Herkunft im Glas spürbar sein – auch beim Sekt. Ich bin überzeugt davon, dass unser Blauer Wildbacher dem hohen Qualitätsanspruch eines Dosage Zéro gerecht wird und klare Herkunftscharakteristik in sich trägt“, so der Genussfanatiker. Beim weststeirischen Winzer und Winemaker der Domaines Kilger, Christian Reiterer, lief Hans Kilger mit dieser Idee offene Türen ein. Mit Begeisterung machten sich die beiden ans Werk, den ersten Dosage Zéro aus Blauer Wildbacher zu kreieren.

Goldene Zeiten

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Über Henkell & Co Sektkellerei 

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Ein noch junges Veranstaltungsformat wird zur Erfolgsgeschichte. Erst seit dem Jahr 2013 findet jeweils am 21. Oktober – einen Tag vor dem Tag des österreichischen Sekts – die Kick-Off Verkostung statt. Konnte man sich bereits 2013 bei der Premiere über rund 1.000 Besucher erfreuen, so ist diese Zahl seither stetig im Steigen begriffen. Zusätzlich positiv daran ist, dass der Anteil an Fachbesuchern überdurchschnittlich hoch ist.

 

Der Kick-Off zum Tag des österreichischen Sekts ist als Trendschau der heimischen Sektwirtschaft zu verstehen. Die namhaften österreichischen Sekthersteller reichen ihre besten Produkte zur Verkostung und präsentieren auch zahlreiche neue Kreationen. Für die Besucher die ideale Gelegenheit herauszufinden, was in der Welt des Prickelns gerade en vogue ist. Während sich derzeit Rosé Sekt zunehmender Beliebtheit erfreut (rund zehn Prozent der Produktion), kommen auch Liebhaber von zero Dosage (null Gramm Restzucker) oder Spezialitäten wie Blanc de Blancs, Jahrgangssekt und Lagensekt auf ihre Kosten.

 

Ein Grund für die Anziehungskraft des Kick-Offs ist in den abwechslungsreichen Programmpunkten zu finden. 2016 konnten etwa bei der kommentierten Fachverkostung zum Thema „Sektwerdung und finale Dosage“ sämtliche Schritte vom Rohsekt bis zum fertigen Produkt anhand repräsentativer Beispiele nachvollzogen werden. Auch das Thema „Food Pairing“ wurde in vielfältiger Weise aufgegriffen und bot die Möglichkeit zum ausgiebigen Probieren und Entdecken.

 

Die Präsentation neuester Entwicklungen und Errungenschaften aus der Sicht der Produzenten ist ein zentraler Programmpunkt des Kick-Offs. In der Vergangenheit stand etwa ein einheitliches Regelwerk für Sektkategorien im Mittelpunkt (Qualitätspyramide, siehe Seite 10) sowie Maßnahmen im Informations- und Ausbildungsbereich (Sparkling Wine Sommelier, neue Website, Sektmagazin ...). Dieses Jahr werden Tischkultur (neues Sektglas von Riedel) und Kulinarik als praktische Anwendungsgebiete thematisiert. Zudem waren die Ernennung eines Sektbotschafters (Dr. Ferdinand Maier) und die Enthüllung eines „sektbezogenen“ Kunstwerks Teil der Präsentation.

 

 

Gesamtkonsum Sekt (inkl. internationaler Produkte): 23,5 Mio. Flaschen in Österreich

Davon cirka 28 bis 30 Prozent Österreichischer Sekt (rund 7 Mio. Fl.)

 

Im Vergleich dazu: Champagner 1,4 Mio. Fl.

Perlwein/Frizzante rund 14 Mio. Fl.

Weinmixgetränke rund 5 Mio. Fl.

(Erhebung: 2015)

 

Das Österreichische Sektkomitee hat sich zum Ziel gesetzt, den Marktanteil von österreichischem Sekt von 30 Prozent mittelfristig auf 50 Prozent zu erhöhen und vor allem in der Gastronomie deutlich stärker zu werden. (vgl. in der Gastronomie hat österr. Wein über 85% Marktanteil).

 

Im Jahr 2016 liegt die erwartete Weinernte bei 1,8 Mio hl (Durchschnittsmenge: 2,4 Mio hl). Für die Konsumenten bedeutet dies wohl eine geringere Anzahl beziehungsweise Menge von Jahrgangssekt, ansonsten wird dies bei den Endverbrauchern aber kaum merkbar sein. Der Grund dafür liegt in der Methode der Sektbereitung. Hier werden – inspiriert durch die Champagne – seit jeher Reserveweine aus mehreren Jahrgängen assembliert, um eine jahrgangsunabhängige Qualität und Menge sicher zu stellen.

 

Die Wertschöpfung der heimischen Sektwirtschaft beträgt (inklusive Zulieferbetriebe) 55 Millionen Euro und 1.300 Arbeitsplätze werden damit gesichert. 3.000 Winzer gelten als „Rohstofflieferanten“ (Trauben und Grundwein), etwa 10 Prozent der heimischen Rebfläche dient somit als Basis für die Sektgrundweine. In Summe werden am heimischen Markt rund 40 Millionen Flaschen Schaumwein (Perlwein/ Frizzante, Sekt etc.) umgesetzt. Davon sind rund 23,5 Mio. Flaschen Sekt (inkl. Cava, Spumante, Cremant etc.) und 1,4 Mio. Flaschen Champagner.

 

2015 brachte eine zufriedenstellende Erntemenge, welche im langjährigen Mehrjahresvergleich zumindest wieder im Durchschnitt lag. Wunderbare Reife mit guten Zucker- und ph-Werten sowie ausgewogenem Zucker-Säure-Verhältnis lassen gehaltvolle Sekte mit großem Lagerpotenzial erwarten.

 

2016 waren Winzer in der Steiermark, aber auch im Burgenland und in manchen Regionen Niederösterreichs von massiven Frostschäden im Frühjahr betroffen. Dazu fielen zahlreiche Weingärten in der Steiermark, dem Südburgenland, aber auch rund um den Neusiedlersee und im nördlichen Niederösterreich starkem Hagel zum Opfer. So ist in der Steiermark mit einem Ertragsminus von 75 Prozent und im Burgenland von 50 Prozent zu rechnen. Die verbliebenen Trauben kamen Dank des schönen Sommers mit geradezu idealer Balance von Sonne und Niederschlag zu bester physiologischer Reife. So ist trotz geringerer Erntemenge im Jahr 2016 eine Sektqualität allerhöchster Güte zu erwarten.

 

BOTSCHAFTER DES ÖSTERREICHISCHEN SEKTS

In einer feierlichen Zeremonie kürte das Sektkomitee dieses Jahr erstmals einen Botschafter für den österreichischen Sekt. Ausgewählt wurde für diese hohen Würden Dr. Ferdinand Maier, der sich bereits als Obmann des Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich für den guten und nachhaltigen kulinarischen Geschmack engagiert. Er wird das kommende Jahr als Repräsentant für den österreichischen Sekt unterwegs sein und sich auch im Bereich Qualitätssicherung und rechtlicher Fragen auf politischer Ebene einsetzen. Herbert Jagersberger, Vorsitzender des österreichischen Sektkomitees: „Ich bin glücklich, einen so konsequenten Qualitätsfanatiker und Freund der österreichischen Kulinarik an unserer Seite zu wissen. Dr. Maier ist ein idealer Botschafter und Unterstützer für den österreichischen Sekt.“

 

Die Glaskultur bei Wein ist gerade in Österreich weit fortgeschritten. Es ist gelernt, dass das richtige Glas wichtig ist für den optimalen Weingenuss. Das Österreichische Sektkomitee hat sich gemeinsam mit der Österreich Wein Marketing und dem renommierten heimischen Glashersteller Riedel über die vergangenen Monate intensiv mit der Entwicklung eines österreichischen Sektglases beschäftigt. Eine große Herausforderung, wie sich rasch herausstellte. Denn die Stärke des Österreichischen Sekts liegt in dessen Vielfalt. So setzen die Hersteller durch Rebsorten, Verarbeitungsmethoden sowie Reifezeiten und Dosage sehr unterschiedliche Akzente. Dennoch gelang es, in einem intensiven Workshop unter der Leitung von Georg Riedel gemeinsam mit Sektherstellern, Winzern, Sommeliers und weiteren Fachleuten ein Glas zu erarbeiten, das den komplexen Anforderungen am nächsten kommt. Ziel dieses neuen Glases speziell für die Gastronomie ist es, auch im Sektbereich mehr Bewusstsein für Qualität und für die richtige Präsentation zu schaffen.

 

Laetizia Riedel stellte das Glas am 21. Oktober 2016 erstmals der Öffentlichkeit vor. Vertrieben wird das hochwertige Glas von Riedel (entspricht der Veritas Serie) über das Österreichische Weininstitut (ÖWI).

 

Kunst und Kulinarik betören jeweils auf ihre Weise die Sinne. Diesem Wissen entspricht der

Bildhauer Matthias Hammer mit der Arbeit „hammertime – or repetition is what I like“.

 

Das Geheimnis hinter diesem Titel wurde im Rahmen des Kick-Off vor dem MuseumsQuartier

in Wien sprichwörtlich enthüllt. Vom Verborgenen in das Licht der Öffentlichkeit kam ein

überdimensionierter, vermeintlich benutzter metallener Verschluss zum Fixieren von Sektkorken

– auch bekannt unter dem Fachausdruck: „Agraffe“. Ein Verweis auf ein aus den Fugen

geratenes Gelage? Mitnichten! Es darf und soll spekuliert werden ...

 

Matthias Hammer ist bei aller Inhaltlichkeit seiner Arbeit, die sich konsequent aus seinem Lebensentwurf entwickelt, ein stilsicherer Künstler.   Inszenierungen aus „trash“ gerinnen bei ihm ebenso zur Skulptur wie das mit handwerklichem Geschick gestaltete Objekt. So bietet Matthias Hammer mit seinem „hammertime –  repetition is what I like“ auch eine formale Leseart als Beitrag zu Geschichten um „moderne Mythen“.

 

Matthias Hammers Installationen „hammers’  erlebniswelten“ entwerfen eine Situation, in der Dinge, die den Alltag bereichern sollen, genau in ihr Gegenteil kippen. „Gemütliches“ wird abweisend und sonderbar, „Niedliches“ wirkt befremdlich, „Natürliches“ erscheint künstlich und „Praktisches“ erscheint unbrauchbar. Trotzdem gewinnt man nicht den Eindruck, dass es dem Künstler vorrangig um die Kritik bürgerlicher und zivilisatorischer Errungenschaften geht. Dafür ist seine Welt zu witzig und skurril, sein Umgang mit den Dingen zu spielerisch und seine Identifikation mit ihnen zu deutlich sichtbar. Vielmehr sieht man in seinen Arbeiten ein fasziniertes Staunen über die Fähigkeiten, aber auch die Verwirrungen menschlichen Erfindungsgeistes und vor allem die unablässigen Versuche, sich in dieser so modernen, offenen und auch künstlichen Welt emotional einzurichten. (www.hammerlab.com)

 

Jedes Jahr ist am 22. Oktober der „Tag des österreichischen Sekts“. Dabei wird dieses heimische Qualitätsprodukt in ganz Österreich durch verschiedenste Aktivitäten in den Mittelpunkt gerückt. Bei zahlreichen Veranstaltungen können sich Sektliebhaber über das Produkt und die Herstellungsmethoden informieren und die diversen Sorten und Qualitätsstufen verkosten. Zugleich ist dies der „Tag der offenen Tür“ in den heimischen Sektkellereien. Die perfekte Gelegenheit, um die Facetten des österreichischen Sekts am Entstehungsort kennen- und genießen zu lernen.

 

Der „Tag des österreichischen Sekts“ dient vor allem der stärkeren Bewusstseinsbildung für Qualität, Vielfalt und Herkunft des österreichischen Sekts in Gastronomie, Handel und bei den Konsumenten. Gleichzeitig ist der 22. Oktober der Startschuss für die beginnende Sekt- Hochsaison: So werden bis zum Jahresende insgesamt rund zwölf Millionen Flaschen Sekt konsumiert, dies entspricht in etwa 45 Prozent der gesamten Jahresmenge. Darüber hinaus soll die Initiative auch die Vielfalt und die zahlreichen Einsatzmöglichkeiten von Sekt aufzeigen. Sekt ist einerseits ideal als Aperitif oder um besondere Momente zu zelebrieren, andererseits eignet er sich bestens als Speisenbegleiter oder für eine gesamte Menüfolge Zudem ist er beliebt als Zutat trendiger Cocktailvariationen, bei der Zubereitung ausgefallener Gerichte und bildet die prickelnde Umrahmung unzähliger weiterer Anlässe.

 

Österreich hat hervorragende Weinbaugebiete, Winzer und international anerkannte Weine.

Wo Österreich draufsteht, muss auch Österreich drin sein – nur so kann das Top-Image heimischer Produkte auch in Zukunft weltweit gesichert werden. §2 Abs. 2 österreichisches Weingesetz definiert „Österreichischen Wein“ als in Österreich aus österreichischen Weintrauben hergestellten Wein. Das gilt auch für österreichischen Sekt.

 

Seit April 2013 gibt es das Österreichische Sektkomitee. Dieses ist vom rechtlichen Status her vergleichbar mit den zwölf bestehenden regionalen Weinkomitees – wie beispielsweise Weinviertel, Kamptal oder Thermenregion – hat aber einen Wirkungsbereich für ganz Österreich.

 

Das Österreichische Sektkomitee ist eine Körperschaft öffentlichen Rechts. Seine Tätigkeiten umfassen insbesondere die Verbesserung von Know-how und Transparenz bei Erzeugung und Vermarktung von österreichischem Sekt. Vordergründiges Ziel ist es, in Weinhandel und Gastronomie sowie bei den Konsumenten mehr Bewusstsein für das heimische Spitzenprodukt zu schaffen und es präsenter zu machen. Es gilt einen ähnlichen Patriotismus zu wecken, wie er bei österreichischem Wein selbstverständlich gelebt wird.

 

Im Zuge der Neuregelung der Beitragsstruktur wurde das Österreichische Sektkomitee in die Aktivitäten-Agenda der Österreich Wein Marketing (ÖWM) integriert. Gemeinsam mit der ÖWM werden Marktforschung und Marketingmaßnahmen umgesetzt. Auch die Entwicklung weintouristischer Aktivitäten ist Teil dieser Zusammenarbeit. Vorsitzender des Sektkomitees – gewählt für fünf Jahre – ist Herbert Jagersberger aus dem Hause Schlumberger, Gesch.ftsführer ist Mag. Benedikt Zacherl.

 

Österreichischer Sekt ist seit Mitte des 19. Jahrhunderts Teil der traditionsreichen österreichischen Weinkultur. Internationale Bedeutung genoss er bereits Ende des 19. Jahrhunderts. 1842 begann Robert Alwin Schlumberger in Bad Vöslau mit der Schlumberger- Champagner Produktion, nachdem er der Liebe wegen seine Position als Kellermeister im Champagnerhaus Ruinart aufgegeben hatte. 20 Jahre später wurde österreichischer Sekt von Schlumberger anlässlich der Weltausstellung in England auf der Weinkarte im Palast von Königin Viktoria geführt und fand darüber hinaus auf zahlreichen Luxus-Passagierschiffen großen Anklang. 1890 nahm Johann Kattus in Wien die Sektproduktion auf und belieferte Kaiser- und Fürstenh.user in ganz Europa, Kaiser Franz-Josef von Österreich soll sogar jeden Sonntag eine Flasche Sekt von Kattus genossen haben. Damals wurde noch von österreichischem Champagner gesprochen, was seit dem Friedensvertrag von Versailles im Jahr 1914 den Produzenten in der Champagne vorbehalten ist. Seit 1995 wird bei flaschenvergorenem Sekt von „Méthode Traditionelle“ (traditionelle Methode) gesprochen, da nach EU-Recht außerhalb der Champagne die Bezeichnung „Méthode Champenoise“ nicht mehr zulässig ist. Heute spiegeln sich die herausragenden Leistungen der führenden Sekthäuser und Sekt erzeugenden Winzer in der großen Beliebtheit ihrer Produkte wider. Dennoch fehlte es bisher an einem klar definierten Regelwerk für eine entsprechend wertige Gesamtpositionierung im Portfolio der österreichischen Weinkategorien. Dieses wurde nun vom Österreichischen Sektkomitee in Form der neuen Sekt-Qualitätspyramide definiert.

 

2015 gelang ein Meilenstein für die österreichische Sektwirtschaft. Unter der Federführung des erst 2013 gegründeten Österreichischen Sektkomitees und tatkräftiger Mitarbeit der Sekt erzeugenden Winzer wurden die Eckpunkte der dreistufigen Qualitätspyramide für den österreichischen Sekt für die rechtliche Verankerung aufbereitet. Die Qualitätspyramide nimmt in ihrer Spitzenkategorie Maß an den höchsten Standards der führenden Schaumweine der Welt – wie Champagne oder Franciacorta – und geht in manchen Punkten sogar darüber hinaus.

 

Alle Produkte der Pyramide sind geschützten Ursprungs. Die Basiskategorie (Österreichischer Sekt Klassik) bedingt die Mindestanforderungen für österreichischen Qualitätsschaumwein des neuen Stufensystems. Sie garantiert vor allem die österreichische Herkunft der Trauben und Grundweine aus einem geschützten Ursprungsgebiet sowie eine Mindestlagerzeit des Sekts auf der Hefe von 9 Monaten. Ab der zweiten Stufe (Österreichischer Sekt Reserve) sind ausschließlich Sekte zugelassen, die nach der traditionellen Methode (Flaschengärung) produziert wurden. Die Trauben und Grundweine müssen hier aus einem generischen Weinbaugebiet (Bundesland) stammen. Zudem ist eine Reifezeit auf der Hefe von mindestens 18 Monaten vorgeschrieben und für den Verkauf sind sie nach 24 Monaten zugelassen. Für die höchste Stufe der flaschenvergorenen Spitzensekte (Österreichischer Sekt Große Reserve) dürfen die Trauben nur in einer einzigen Weinbaugemeinde gelesen und nach dieser bezeichnet werden (z. B. Poysdorf, Langenlois, Gols, Gamlitz…), wobei Lagenbezeichnungen möglich sind. Nach der Flaschengärung und Reife von 30 Monaten kommen die Sekte dieser Kategorie erst 36 Monate nach der Ernte auf den Markt.

 

Die einzelnen Stufen umfassen weitere qualitätssichernde Standards. Dazu gehören die Arbeit im Weingarten, Ernte, Handlese, Schütth.he, Ausbeutesatz und die schonende Pressung. Kriterien für die Sektgrundweine sowie für die Prüfung und Kontrolle der Qualitätsstufen wurden im Detail erarbeitet und festgelegt.

 

STUFE 1: ÖSTERREICHISCHER SEKT KLASSIK

•  Herkunft der Trauben aus einem österreichischen Bundesland

•  Mind. 12 Monate ab Ernte / Erstverkauf am 22.10. des Folgejahres

•  Mind. 9 Monate Lagerzeit auf der Hefe

•  Vorhandener Alkoholgehalt, der mit max. 12,5% vol. am Etikett anzugeben ist

•  Alle Methoden, die zur Sekterzeugung geeignet sind, erlaubt

•  Alle Stilistiken / alle Dosagen / alle „Farben“ (weiß, rosé, rot) erlaubt

•  Keine Lagenbezeichnung, keine nähere Herkunftsbezeichnung als das Bundesland erlaubt

•  Jahrgangsbezeichnung erlaubt

•  Traubenverarbeitung nach dem Gesetz

 

STUFE 2: ÖSTERREICHISCHER SEKT RESERVE

•  Trauben werden zu 100% in generischem Weinbaugebiet (Bundesland) gelesen und gepresst

•  Mind. 24 Monate ab Ernte / Erstverkauf am 22.10. des dem Folgejahr folgenden Jahres (nach 2 Jahren)

•  Mind. 18 Monate auf der Hefe

•  Ausschließlich Traditionelle Flaschengärung

•  Ausbeutesatz 60% (Saft der Traubenmenge)

•  Herkunftsbezeichnung Bundesland

•  Keine Lagen-/Ortschaftsbezeichnung erlaubt

•  Jahrgangsbezeichnung erlaubt

•  Dosage max. 12g/l (brut und extra brut/brut nature)

•  Weiß und rosé erlaubt

•  Handlese

•  Ganztraubenpressung

 

STUFE 3: ÖSTERREICHISCHER SEKT GROSSE RESERVE

•  Trauben aus einer Gemeinde

•  Mind. 36 Monate ab Ernte / Erstverkauf 22.10. (nach 3 Jahren)

•  Mind. 30 Monate auf der Hefe

•  Ausschließlich Traditionelle Flaschengärung

•  Ausbeutesatz 50% (Saft der Traubenmenge)

•  Lagenbezeichnung / angemeldete Rieden erlaubt

•  Dosage max 12g/l (brut und extra brut/brut nature)

•  Handlese (max. Schütth.he 35cm)

•  Pressung: Korbpresse oder pneumatisch

•  Ganztraubenpressung

•  Grundweine weiß oder rosé (kein Vermischen/Verschneiden von rotem und weißem Wein). Das bedeutet keine weißen Trauben für Rosé.

•  Pressung im Gerichtsbezirk der Traubenherkunft / Mosttransport erlaubt (vgl. Champagne)

Zusätzliche Differenzierungsmöglichkeit innerhalb dieser Stufe: spezielle Auslobung „alles aus einer Hand“ vergleichbar mit RM (récoltant-manipulant) in der Champagne.

 

Gemeinsam mit der ÖWM erstellte das Österreichische Sektkomitee eine Strategie zur effektiven Kommunikation dieser neuen Kategorien, welche – trotz noch ausstehender gesetzlicher Verankerung – bereits in Umsetzung ist. Dazu zählt neben diversen kommunikationsmaßnahmen der ÖWM auch die Website des Sektkomitees (www.oesterreichsekt.at). Diese wird laufend mit detailreichen Inhalten rund um die Welt des Sekts erweitert und ist Schmelztiegel für Liebhaber prickelnder Genüsse Made in Austria. Parallel dazu bietet das Sektmagazin umfassende Informationen. In diesem Kompendium ist fachliches Wissen gut verständlich aufbereitet und reicht von der Geschichte des österreichischen Sekts über Herkunft und Herstellung bis hin zu zahlreichen Tipps für die vielfältigen Möglichkeiten der Speisenbegleitung. Die Bestellung ist kostenlos – via Webseite des Österreichischen Sektkomitees, wo es auch für den Download zur Verfügung steht. In Sachen Informationsmanagement ist die Ausbildung „SPARKLING WINE-SOMMELIER“ und „SPARKLING WINE-CONNAISSEUR“ des WIFI bereits als Erfolgsgeschichte zu nennen. Nach dem Startschuss im Herbst 2015 im WIFI Wien wird diese bereits in fast allen Bundesländern angeboten und erfreut sich großen Zuspruchs (www.wifi.at).

 

Laut einer Studie von AT Kearney gewinnt die Regionalität von Produkten zunehmend an Bedeutung. Die Umfrage bestätigt, dass die regionale Herkunft als Kaufentscheidungskriterium für Kunden sogar noch wichtiger ist als die Qualifizierung als Bio-Lebensmittel. Diese Entwicklung unterstreichen auch aktuelle Zahlen: So ist nicht nur die Gesamtmenge an Sekt seit 2008 – dem Jahr vor dem Start der Initiative „Tag des österreichischen Sekts“ – im Vergleich zum Jahr 2013 – dem Jahr vor Wiedereinführung der wettbewerbsverzerrenden Schaumweinsteuer – um rund 30 Prozent gestiegen (Quelle: AC Nielsen), sondern auch der Anteil von österreichischem Sekt konnte auf deutlich über 30 Prozent gesteigert werden. Mit anderen Worten – zumindest jede dritte in Österreich konsumierte Flasche Sekt stammt aus österreichischer Produktion. Das bedeutet, dass die Erntemengen für österreichischen Sekt rund zehn Prozent des heimischen Weins ausmachen. Um sicherzugehen, dass man ein heimisches Spitzenprodukt einschenkt, raten die Sekthersteller zur kritischen Prüfung der Bezeichnung auf der Flasche: „Sekt hergestellt in Österreich“ ist nicht gleichbedeutend mit der Bezeichnung „Österreichischer Sekt“. Nur dann, wenn 100 Prozent des verwendeten Weins aus Österreich kommen und die Versektung in Österreich stattfindet, darf das Produkt die Bezeichnung „Österreichischer Sekt“ tragen.

 

Je nach Charakter eines Sekts verschieben sich die Konsumentengruppen ein wenig: bei extra brut und brut eher in Richtung männlich und älter. Trocken und mild hingegen wird etwas stärker von weiblichen und jüngeren Konsumenten nachgefragt. Zu beobachten ist derzeit auch ein Trend zu reinsortigen Sektspezialitäten, wie Grüner Veltliner, Muskateller oder Riesling. Auch Rosé erfreut sich seit mehreren Jahren sowohl in Österreich als auch international steigender Beliebtheit.

 

HÖHE DER DOSAGE

Bezeichnung Restzuckergehalt

brut nature 0-3 g/l

extra brut / extra herb 0-6 g/l

brut / herb bis 12 g/l

extra trocken / très sec / extra dry 12-17 g/l

trocken / sec / dry / secco 17-32 g/l

halbtrocken / demi sec / medium dry 32-50 g/l

mild / dolce / doux / sweet über 50 g/l

 

Es ist die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode für Champagner, Sekt oder Schaumwein. Früher wurde dafür die Bezeichnung Méthode Champenoise oder Champagnermethode verwendet. Dies ist heute nur mehr für Produkte aus der Champagne zulässig, in Österreich sind die Bezeichnungen Méthode Traditionelle oder Traditionelle Flaschengärung erlaubt und gebräuchlich. Bei der Méthode Traditionelle findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Dabei wird der so genannte Grundwein – ein fertig vergorener, sorgfältig ausgewählter Wein – mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen gefüllt und mit Kronenkorken verschlossen. Die Hefe wandelt denzugesetzten Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Nach Abschluss des Gärprozesses lagert der Sekt zur Reifung „auf der Hefe“ – je länger diese Lagerung dauert, desto feinperliger wird das Mousseux.

 

Bei Traditioneller Flaschengärung muss Sekt mindestens 9 Monate auf der Hefe liegen, dies gilt auch für die Basiskategorie der neuen Qualitätspyramide. Bei Sekt der beiden oberen Qualitätsstufen in der Qualitätspyramide beträgt die Mindestreifezeit 24 Monate beziehungsweise 36 Monate. Nach der Reifung wird die Hefe durch das Degorgieren entfernt: Die Flaschen werden kopfüber auf Rüttelpulte gesteckt, in denen sie schräg lagern. Auf diese Weise kann sich die Hefe absetzen. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Dies hat zur Folge, dass sich auch feinste Hefepartikel im Flaschenhals und letztlich beim Kronenkorken absetzen. Dann kann der Sekt „degorgiert“ – die Hefe entfernt werden. Der Flaschenhals wird in ein Kälte-Solebad von -24°C getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Anschließend wird die Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Propfen durch den Eigendruck (5-6 bar) in der Flasche herausgeschossen wird.

 

Bei der Méthode Traditionelle bleibt der Sekt vom ersten bis zum letzten sorgfältigen Produktionsschritt in derselben Flasche. Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt noch der Dosagelikör hinzu, der die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt. Die Zusammensetzung der Dosage ist das gut gehütete Geheimnis des Kellermeisters.

 

 

Auch bei der Méthode Charmat wird der Sektgrundwein mit Hefe und dem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt. In Großdruckbehältern wird der Grundwein der zweiten Gärung unterzogen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Bei der anschließenden Reifung unterstützt ein Rührwerk diesen Prozess. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Rohsekt filtriert und einer Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und mittels eines speziellen Sektgegendruckfüllers in die Flasche gefüllt, wobei die gesetzliche Mindestherstellzeit im Erzeugerbetrieb 6 Monate beträgt.

 

Die typischen Sekttrinker lassen sich neuesten Marktforschungen zufolge eher als extrovertiert, aufgeschlossen und umgänglich charakterisieren. Je nach Geschmacksrichtung des perlenden Getränks verschieben sich die Konsumentengruppen ein wenig: bei extra brut und brut eher in Richtung männlich und älter. Trocken und mild hingegen wird etwas stärker von weiblichen und jüngeren Konsumenten nachgefragt. Zu beobachten ist derzeit auch ein Trend zu reinsortigen Sektspezialitäten, wie Grüner Veltliner, Muskateller oder Riesling. Auch Rosé erfreut sich seit mehreren Jahren sowohl in Österreich als auch international steigender Beliebtheit.

 

 

Sekt ist das ganze Jahr über der ideale Begleiter für diverse Anlässe und geht weit über den Jahreswechsel oder Geburtstag hinaus. Manchmal sind es die kleinen Momente, die gefeiert werden wollen. Österreichischer Sekt ist so vielfältig, dass er immer ein passendes Produkt bietet. Ein schöner, gastfreundlicher Brauch will es, zunächst ein Glas Sekt als Willkommensschluck anzubieten. Sekt ist jedoch nicht nur ein wunderbarer Aperitif, sondern stellt in seinen unterschiedlichen Cuvées und Geschmacksrichtungen einen hervorragenden Speisenbegleiter dar. Ideal, um ein mehrgängiges Menü zu komplettieren. Weißer Sekt und Rosé-Sekt harmonieren vortrefflich mit Vorspeisen, Fischgerichten, hellem Fleisch, Fingerfood, Sommer-Gemüse und schließlich mit den Desserts. Zu Braten mit dunklem Fleisch bietet Sekt aus blauen Trauben eine gelungene Alternative. Auch in Cocktails lässt sich Sekt vielfältig einsetzen. Für den passenden Drink zu jedem Anlass und für jeden Geschmack ist rasch die passende Stilistik gefunden. Das Gartenfest, die Jubiläumsfeier oder die Silvesterparty – mit Sekt liegt man garantiert richtig.

 

 

Damit Sekt nach der sorgfältigen Herstellung den vollen Genuss bietet, empfiehlt es sich, einige Tipps zu beachten.

 

LAGERUNG

Der Sekt verlässt in der optimalen Reife die Kellerei und daher ist eine weitere Lagerung nicht notwendig. Wird jedoch eine größere Menge auf Vorrat gekauft, ist der Sekt kühl und dunkel zu lagern. Er kann aufgrund der neuen Korktechnologie (mehrteilige Naturkorken) auch stehend aufbewahrt werden.

 

TRINKTEMPERATUR

Die ideale Trinktemperatur von weißem Sekt liegt bei 5-7°C, von Rosé bei 6-8°C und von rotem Sekt bei 7-9°C. Die Serviertemperatur sollte leicht darunter liegen. Wird Sekt allerdings zu stark gekühlt, kann sich sein Bukett nicht richtig entfalten. Gläser sollten nicht im Kühlschrank vorgekühlt werden, da dies dem Mousseux schadet. Für die Kühlung reicht die normale Kühlschranktemperatur, wobei der Sekt nach 12 Stunden die ideale Kühltemperatur aufweist.

 

DAS RICHTIGE GLAS – DAS ÖSTERREICHISCHE SEKTGLAS

Das Sektglas sollte farblos sein, in Glasqualität und Form dem edlen Charakter des Sekts entsprechen. Zugleich sollte es aber auch funktionsgerecht sein – die Entwicklung des Mousseux, des Perlens und Schäumens fördern und das Bukett zur Geltung bringen.

Tipp: Beim Kauf eines Sektglases darauf achten, ob dieses einen Moussierpunkt hat – eine kleine aufgeraute Stelle am Glasboden. Dies führt zu einem punktuellen und leichteren Aufsteigen der Kohlensäurebläschen.

Es ist auch wichtig, dass die Sektgläser richtig gefüllt werden, nämlich nur bis zu etwa 2/3, damit sich der Duft voll entfalten kann. Am besten eignen sich tulpen- und apfelförmige Gläser. Immer öfter werden auch edle Weißweingläser für den Sektgenuss verwendet. Hier haben die Perlen genug Raum, um aufzusteigen. Eine Schale sollte nicht verwendet werden. Sie kann ihrer weiten Öffnung wegen das Mousseux nicht halten und ist zu flach, um das Spiel der Perlen zu zeigen.

 

ÖFFNEN DER FLASCHE

Zum Öffnen der Flasche entfernt man als erstes die Folie (Kapsel), die den Verschluss bedeckt. Anschließend sichert man den Korken, indem man ihn mit dem Daumen niederhält und dreht das Drahtkörbchen auf. Darüber legt man am besten eine Stoffserviette, entfernt den Sicherungsdaumen, hält den Kork und das Drahtkörbchen fest und dreht die Flasche, während man den Kork mit dem Drahtkörbchen sanft herauszieht. In der letzten Phase des Öffnens lässt man die Kohlensäure durch leichten Gegendruck auf den Kork nur mit einem leisen Zischen entweichen – dadurch verhindert man ein plötzliches Entbinden der Kohlensäure und ein Überschäumen der Flasche. Diese Art der Öffnung verhindert auch, dass ein Kork unkontrolliert herumfliegt. Das perfekte Öffnen der Flasche sollte entgegen dem weit verbreiteten „Korkenknallen“ beinahe lautlos sein. Schließlich erfolgt durch Riechen am Korken noch eine Qualitätskontrolle vor dem Probeschluck.

 

EINSCHENKEN

Auch hier gibt es einen wertvollen Tipp: Das Glas beim Einschenken neigen, sodass der Sekt entlang der Glaswand fließt. So bleibt die Kohlensäure besser erhalten, während ein Überschäumen verhindert wird. Dies bestätigen erstmals Forscher der Universität Reims in der Champagne. Zu empfehlen ist diese klassische Position deshalb, damit Geschmack, Aroma und das elegante Mousseux bestmöglich erhalten bleiben.

Sind all diese Punkte beachtet, steht dem perfekten Sektgenuss nichts mehr im Wege.

 

Kontakt: Mag. Benedikt Zacherl, Österreichisches Sektkomitee, Zaunergasse 1-3, 1030 Wien

M +43 664 826 25 96 ODER info@oesterreichsekt.at

Info: www.oesterreichsekt.at UUND www.tagdesoesterreichischensekts.at

 

Presse: Dagmar Gross, grosswerk – Public Relations & Art Promotion,

Liniengasse 20/6, 1060 Wien, +43 1 236 26 64 oder werk@grosswerk.com

Info: www.grosswerk.com

Eintrag: 20.11.16

 

 

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